پروتئين نباتي و حيواني

قرآن کریم در داستان بی‌اسرائیل و مشخصاً در آیه‌ی ۶۱ سوره‌ی بقره می‌گوید:

﴿وَإِذۡ قُلۡتُمۡ يَٰمُوسَىٰ لَن نَّصۡبِرَ عَلَىٰ طَعَامٖ وَٰحِدٖ فَٱدۡعُ لَنَا رَبَّكَ يُخۡرِجۡ لَنَا مِمَّا تُنۢبِتُ ٱلۡأَرۡضُ مِنۢ بَقۡلِهَا وَقِثَّآئِهَا وَفُومِهَا وَعَدَسِهَا وَبَصَلِهَاۖ قَالَ أَتَسۡتَبۡدِلُونَ ٱلَّذِي هُوَ أَدۡنَىٰ بِٱلَّذِي هُوَ خَيۡرٌ...﴾[البقرة: ۶۱].

«ای بنی‌اسرائیل! زمانی را به یاد آورید که به موسی (اعتراض کرده) و گفتید: ما هرگز به یک نوع غذا صبر نخواهیم کرد، پس از خدای خود بخواه تا برای ما از زمین نباتاتی مانند باقلا، خیار، سیر، عدس و پیاز را برویاند. موسی گفت: آیا می‌خواهید غذای بهتری را که دارید، به پست‌تر از آن تبدیل کنید؟...».

این آیه‌ی کریمه با بیان یک حقیقت غذایی می‌گوید: غذاهایی چون باقلی، عدس و پیاز از نظر ارزش غذایی پایین‌تر از غذاهایی مانند «منّ و سلوی» است.

داستان از این قرار است که خداوند ج وقتی بنی اسرائیل را از چنگ فرعون نجات داد، برای آنان که در صحرای سینا سرگردان بودند غذایی آماده از آسمان می‌فرستاد. این غذا عبارت از «منّ و سلوی» بود، منّ و سلوی نوعی از حلوی عسلی همراه با گوشت بریان شده پرنده «باسترک» یا به اصطلاح محلی ما «بودنه» است.

ارزش علمی آیه‌ی مبارکه‌ی فوق وقتی آشکارتر شد که علم تغذیه و سلامت غذایی به پیشرفت چشمگیری نایل گردید. در پرتو علم این حقیقت روشن شد که ارزش بالای غذا نه در مقدار مواد غذایی، بلکه در کیفیت آن می‌باشد. کمیته‌ی علمی بررسیهای غذایی در انگلستان، گزارشی از دستاوردهای تازه‌ی خود در این زمینه را انتشار داد. مهمترین موضوع این گزارش این است که ارزش مواد زلالی در کیفیت و در مقدار باهم متفاوت می‌باشد. همین گزارش می‌گوید که مصرف زیاد باقلی زیانبار است و حتی توصیه می‌شود که باقلی اصلاً به کودکان داده نشود چرا که مواد پروتئینی یا به تعبیر دیگر مواد زلالیی که از مهمترین عناصر سازنده‌ی باقلی است، هرچند منبعی انرژی زا برای تولید نیرو و فعالیت در بدن می‌باشند اما در عین حال، دستگاه‌های داخلی بدن را در عملیه‌ی تولید انرژی، خسته و فرسوده می‌سازند. از این جهت طب جدید به عنوان منبع تولید انرژی بدنی بیشتر تکیه بر مایعات را به جای حبوبات توصیه می‌کند. همچنان طب جدید پروتئینها یا مواد زلالی موجود در گوشت حیوانات را بر مواد پروتئینی موجود در حبوبات ترجیح داده و غذاهایی را که قرآن کریم در اینجا به عنوان غذای بهتر معرفی می‌کند، از جمله‌ی غذاهایی می‌داند که محتوی بیشترین مقدار ازمواد زلالی یا پروتئینی می‌باشند.

مثلاً یک صد گرام از لوبیای سبز یا خشک محتوی ۲۱ گرام از مواد پروتئینی است. پس شگفت آور خواهد بود اگر بدانیم هنگامی که یک صد گرام از گوشت «بودنه» را تجزیه کردند، عین این مقدار از مواد پروتئینی به دست آمد، یعنی ۲۱ گرام کامل در یک صد گرام. اما با این تفاوت که کیفیت ۲۱ گرم مواد زلالی به دست آمده از گوشت پرنده‌ی فوق الذکر، خیلی بالاتر از کیفیت ۲۱ گرم مواد حاصله از باقلی و لوبیاست .

آری، از نظر علمی پروتئین حیوانی بر پروتئین نباتی برتری دارد که بشر فقط در این اواخر قادر به درک حقیقت علمی مطرح شده در قرآن کریم گردیده است.

استاد عبدالرزاق نوفل در کتاب «القرآن و العلم الحدیث» به نقل از کتاب «علم الصناعات الزراعية» می‌گوید: پروتئینها عبارت اند از مرکبات عضوی وازوتی. این مرکبات تنها شکل متناسب برای سهمگیری ازوت در عملیه‌ی جذب غذا در بدن می‌باشند، زیرا این مرکبات عضوی در هنگام هضم به اسیدهای امینه که تعداد آنها ۲۲ واحد است تبدیل گردیده و اسیدهای امینه هم به وسیله‌ی خون جذب بدن می‌شوند. قابل ذکر است که کمبود پروتئین در تغذیه‌ی روزانه، به حالت‌های مختلف بیماری منجر می‌شود که از آن جمله بیماری لاغری و بی‌حالی «انیمیا» است.

البته پروتئینها به تبع منبعی که از آن تولید می‌شوند به دو بخش تقسیم می‌گردند: یک: پروتئینهای حیوانی، همچون پروتئینهای حاصله از گوشت حیوانات و پرندگان. این نوع پروتئین برای جذب‌ در بدن کارایی و توانایی کامل دارند. دو: نوع دیگر عبارت از پروتئینهای نباتی حاصله از گندم و حبوبات می‌باشند که این نوع برای عملیه‌ی ترکیب غذایی در بدن صلاحیت و توانایی کامل ندارند.

علم جدید اثبات کرده است که مصرف مقادیر زیاد حبوبات، هضم آنها را در بدن دشوار ساخته و عملیه‌ی جذب آنها را مشکل می‌سازد و در نهایت به نوعی از تسمم منجر می‌گردد که از علایم آن درشتی پوست، ایجاد اختلال در دوران خون، دردهای روماتیزمی، درشتی زبان و پوسید‌گی دندانهاست.

بررسیها همچنان اثبات کرده‌اند که این مواد از نرخ‌های پایین غذایی برخوردار اند. در علم تغذیه به مقدار انرژیی که حرارت یک کیلوگرام از آب را به یک درجه‌ی سانتی گراد بالا می‌برد، اصطلاحاً واحد «نرخ» را به کار می‌گیرند. پس در حالی که نرخ حاصله از یک گرام روغن (۸/۸) است، در واقع نرخ حاصله از یک گرام خرما (۴/۳)، یک گرم حلوا (۸/۴)، یک گرام باقلی (۴/۱) و از یک گرام پیاز فقط (۱۲/۰) است. بناءً هرگاه این اصل را در نظر بگیریم که یک انسان روزانه به سه هزار واحد نرخ غذایی ضرورت دارد، اگر قرار باشد که این سه هزار واحد را فقط از راه خوردن پیاز تأمین کند، باید حداقل روزی بیشتر از بیست کیلو پیاز را تناول نماید!

این البته تنها گوشه‌یی از آن حقیقتی است که علم توانسته است به آن دست یابد. اما یقین کامل داریم که حقایق علمی نهفته در فقط همین یک آیه از قرآن کریم، خیلی فراتر از حوصله‌ی درک علم با تواناییهای محدود آن می‌باشد.